Szparagi – naturalne źródło błonnika i witamin

Początek okresu letniego zwiastuje rozpoczęcie sezonu szparagowego. To pyszne, sezonowe warzywo daje ogromne możliwości wykorzystania: od klasycznej szparagowej zupy-krem, przez różnorodne sałatki, tarty, risotto czy farsz do mięsnych roladek po tradycyjne wielkopolskie szparagi kiszone. Warzywo poza swoimi niepodważalnymi walorami smakowymi oferuje również bogactwo składników odżywczych: kwasu foliowego, witamin C i E, wapnia, fosforu czy błonnika. Ponadto szparagi są niskokaloryczne (w 100 g zawierają zaledwie 18 kalorii), przez co zalecane są osobom chcącym zgubić wagę.

Jadalną częścią szparaga są młode, delikatne pędy. Roślina wytwarza je, korzystając ze zgromadzonych w poprzednim roku zapasów. Zbioru szparagów dokonuje się codziennie, a przy hodowli białych szparagów, nawet dwa razy dziennie, aby uniknąć wyrastania pędów ponad wały ziemne i ich przebarwiania.

 

Szparagi – rodzaje:

Wśród szparagów wyróżnia się odmiany białe, zielone i fioletowe.

Jadalną częściom szparaga są jego młode pędy, które przybierają kolor biały lub zielony. Obydwa rodzaje to ten sam gatunek rośliny. Różnica wynika z różnych sposobów uprawy – zielone wypustki wyrastają nad powierzchnię gruntu, gdzie zielenieją pod wpływem światła, a białe rosną przysypane ziemią.

 

Szparagi białe są najpopularniejsze w Polsce. Rosną pod ziemią i nie dociera do nich światło słoneczne, w związku z tym nie mogą wytwarzać żadnego barwnika. Charakteryzują się delikatnym i łagodnym smakiem. Są nieco twardsze od zielonych, w związku z tym przed gotowaniem należy je obrać, przez co tracą cenne wartości odżywcze. W Polsce białe szparagi uprawiane są głównie w Wielkopolsce.

 

Szparagi zielone wyrastają ponad powierzchnię ziemi i pod wpływem słońca zabarwią się na kolor zielony. Zielone szparagi są bardziej aromatyczne i wyraziste w smaku od białych. Młode zielone szparagi są miękkie i nie trzeba ich obierać przed gotowaniem. W związku z tym posiadają najwięcej prozdrowotnych właściwości, ponieważ pod skórką znajduje się całe bogactwo składników mineralnych, takich jak potas, magnez, fosfor czy wapń.

 

Szparagi fioletowe rosną tylko kilka centymetrów nad ziemią i posiadają grubą łodygę o barwie purpurowo-fioletowej. Fioletowe szparagi różnią się od zielonych i białych tym, że zawierają więcej cukrów i mniejszą ilość błonnika. Ta odmiana szparagów jest trudna w uprawie, ponieważ mogą one rosnąć jedynie przez krótką chwilę i należy je zebrać, zanim pod wpływem słońca zabarwią się na kolor zielony. W związku z tym spotyka się je dość rzadko (głównie w Anglii i we Włoszech).

 

Jak wybierać szparagi?

W sezonie szparagowym stragany i stoiska warzywne pełne są sezonowych szparagów. Na co zwrócić uwagę przy ich zakupie?

Kupując szparagi należy zwrócić uwagę, aby główki szparagów były ściśle zamknięte, a końcówki wilgotne. Szparagi powinny być jędrne i sprężyste. Przy świeżych szparagach, po ściśnięciu końcówki, powinien wypłynąć sok. Również pocierając 2 szparagi o siebie, powinny one charakterystycznie skrzypieć.

Wybierając białe szparagi najlepiej wybierać te o średniej grubości: za cienkie, przy obieraniu ze skórki „znikną”, za grube natomiast są łykowate. Przy zielonych szparagach grubość nie jest tak istotna.

Jak przygotować szparagi?

Świeże szparagi, owinięte w wilgotną ściereczkę, można przechowywać maksymalnie do 3 dni w lodówce. Najlepiej jest jednak przygotować je jak najwcześniej.

Białe szparagi obieramy obieraczką szczelinową od około 1/3 wysokości do dołu. Główkę pozostawiamy bez obierania. Po obraniu odłamujemy końcówki (same złamią się w tym miejscu gdzie nie ma już włókien). Młodych zielonych szparagów nie ma konieczności obierania. Pod skórka znajduje się bogactwo witamin i składników mineralnych, które szkoda utracić. W tym przypadku wystarczy ułamać końcówki warzyw.

Świeże szparagi gotuje się w małej ilości osolonej wody z dodatkiem łyżeczki cukru przez ok. 5-6 minuty lub na parze. Z uwagi na fakt, iż główki gotują się zdecydowanie szybciej od łodygi, szparagi warto związać i gotować „na stojąco” tak aby główki wystawały ponad powierzchnię wody lub użyć garnka dedykowanego do gotowania szparagów.

 

Jak podawać szparagi?

Ugotowane szparagi można podawać do sałatek, makaronów, pizzy, frittaty, jajecznicy, jajek sadzonych i omletów. Do zielonych szparagów pasuje roztopione masło, odrobina soli morskiej, świeżo zmielony czarny pieprz i tarty parmezan. Pyszne są też zupy szparagowe. Warzywa mogą z powodzeniem stanowić dodatek do wielu dań głównych z mięsa lub ryby. Można polać je sosem np. beszamelowym, koperkowym i holenderskim.

W Wielkopolsce gdzie uprawa szparagów jest bardzo popularna możemy spotkać się również z tradycyjnymi szparagami kiszonymi.

 

Rada!

Szparagi dostępne są w sprzedaży tylko przez bardzo krótki okres, warto więc wykorzystać je w pełni. Obierki i końcówki od szparagów gotujemy przez około 20 minut w wodzie która pozostała z gotowania tych warzyw. Przecedzamy. Taki wywar jest świetną bazą do gotowania zupy szparagowej, sosu czy też bazą zupy warzywnej. Zamrożony możemy przechowywać nawet do 3 miesięcy.

 

Wielkopolskie szparagi kiszone

Składniki:

(na słoik 1l)

600g białych szparagów

Około 10cm korzeń chrzanu + liście

Pół pęczka koperku kilka liści czarnej porzeczki

Kilka liści dębu

750ml wody

3 łyżki soli

 

Sposób przygotowania:

Szparagi myjemy i dokładnie obieramy. Układamy w słoju pionowo ściśle koło siebie. Pomiędzy szparagi wciskamy kawałki korzenia chrzanu oraz jego liście, a także liście dębu oraz czarnej porzeczki. Koperek siekamy i wsypujemy na wierzch słoika. Wodę zagotowujemy i rozpuszczamy w niej sól. Studzimy tak aby była ciepła ale nie gorąca i zalewamy szparagi. Zakręcamy i przechowujemy w chłodnym miejscu np. piwnicy lub spiżarni.