Garnek, brytfanna, miski – czyli przygotowania do świątecznego gotowania

Rosół to jedno z najbardziej znanych i lubianych dań kuchni polskiej. Choć receptura przygotowania tego szlachetnego dania pojawiła się w pierwszej polskiej książce kucharskiej z XVII wieku – Compendium Ferculorum, to znana była jeszcze na długo przed publikacją przepisu. Nazwa pochodzi od słowa „sól”, czym nawiązuje do starodawnej metody konserwacji i obróbki mięsa. Aby móc odpowiednio przyrządzić uprzednio posolone i wysuszone mięso, należało je najpierw wymoczyć w wodzie, czyli „rozsolić”. Z czasem też, dla uzyskania wyrazistszego smaku, do mięsnego wywaru dodawano warzywa oraz przeróżne przyprawy. W ten sposób ewoluował przepis na rosół – narodową polską potrawę.

Dobry rosół podstawą sukcesu w kuchni

Ponieważ rosół jest doskonałym nośnikiem smaków i aromatów, używa się go również jako bazy do sosów, zup, a także do podlewania duszonych potraw. Można nie gustować w takim pierwszym daniu, ale należy pamiętać, że bez odpowiednio przygotowanej podstawy nie powstałaby wyśmienita pomidorowa, ogórkowa czy zupa warzywna. Wszystkie wariacje na temat zup najlepiej smakują ugotowane na rosole lub ściślej rzecz ujmując, na bulionie – odcedzonym i odtłuszczonym wywarze z mięsa. Ciekawostką jest, że rosołem polskim nazywano także kaszanat, czyli marynatę z octu piwnego i wody do gotowania ryb.

Jakie mięso wybrać na rosół?

Najważniejszym składnikiem rosołu jest „materyja mięśna, wołowa lub cielęca”, czyli „zwierzyny wszystkie”, jak pisał Stanisław Czerniecki, autor Compendium Ferculorum. Więc niegdyś przygotowywano go również z mięsa ptactwa dzikiego i hodowlanego. Dziś przyrządzany jest najczęściej z kury, choć do łask powraca mięso z kaczki, indycze, czy wołowina. Właściwie każde mięso będzie odpowiednie, nawet rybie, gdyż nie ma jednego określonego smaku złocistego bulionu. Decydując się na określony rodzaj mięsa, musimy pamiętać o odpowiednio dobranej kompozycji przypraw, nieco innej do każdego z nich. Odrobina ziela angielskiego i liścia laurowego uszlachetni smak wołowiny, zaś pietruszka i koper idealnie skomponują się z rosołem drobiowym. Sięgając po kaczkę i indyka, musimy się liczyć ze słodkawym posmakiem bulionu, z kolei baranina wymaga umiejętnego dobrania przypraw, by pozbyć się jej charakterystycznego intensywnego aromatu. Wywar z powodzeniem można ugotować również z kości pozostałych po odkrojeniu mięsa.

Rosół w kuchni polskiej to najczęściej wywar z:

• kury
• kaczki
• gęsi
• indyka
• wołowiny lub cielęciny
• królika
• baraniny lub jagnięciny
• ptactwa dzikiego: perliczek, bażantów, kuropatw, gołębi i jarząbków
• ryb, głównie z węgorza

Jak ugotować dobry rosół?

O tym jak ugotować najlepszy na świecie rosół swoją książkę mogłaby napisać każda gospodyni domowa. Diabeł tkwi często w szczegółach. Jednakże główne zasady przygotowania bulionu są tak naprawdę dziecinnie proste, tylko wymagają nieco cierpliwości.

Zalej wodą

Większość książek kucharskich zaleca zalanie umieszczonego w garnku mięsa zimną wodą, choć jest też spora grupa zwolenników wkładania mięsa do wrzątku. Jeśli jednak chcemy przygotować rosół zgodnie ze sztuką, należy przychylić się do pierwszego sposobu z zimną wodą. Takie postępowanie gwarantuje, że smaki będą powoli uwalniać się do wody, dzięki czemu szumowiny ze ściętego białka będą łatwiejsze do usunięcia, a powstały rosół będzie klarowny. Jeśli jednak daniem głównym ma być gotowane mięso, a wywar z niego zostanie użyty wyłącznie jako baza do sosu, wtedy najlepiej włożyć je do wrzącej wody. Białko zetnie się szybko, a większość cennych składników odżywczych zostanie zamknięta w mięsie. Szumowiny z tak gotowanego rosołu będą drobniejsze i trudniejsze do usunięcia. Jednak w tym przypadku nie ma to większego znaczenia.

Doprawiaj i próbuj

Zalanie wodą mięsa nie gwarantuje jednak sukcesu, dlatego też, by naszym oczom ukazało się smakowite dzieło, mniej więcej po godzinie gotowania samego mięsa na małym ogniu (tak, żeby w garnku jedynie delikatnie bulgotało), dodajemy włoszczyznę i przyprawy. Jeszcze przed ich wrzuceniem do garnka, należy co pewien czas, delikatnie zbierać szumowiny, aby rosół był klarowny i złocisty, po prostu zachęcający do konsumpcji. Mięso, warzywa i przyprawy powinny gotować się kolejną godzinę, by stworzyć zgraną i niepowtarzalną kompozycję smaków i aromatów. Rosół najlepiej posolić pół godziny przed końcem gotowania – by łatwiej było ocenić poziom przyprawienia końcowego wywaru. Kiedy uznamy, że bulion jest gotowy, zestawiamy garnek z kuchenki, wyjmujemy rozgotowane warzywa (poza marchewką), dorzucamy świeżej, mrożonej lub suszonej natki pietruszki i zabieramy się do serwowania ukochanej zupy Polaków.

Jak podawać rosół?

Kiedy już nie musimy zastanawiać się jak zrobić rosół, warto więcej uwagi poświęcić naczyniom, w którym gotujemy i serwujemy wywar. W przyrządzaniu dań kuchni polskiej od pokoleń świetnie sprawdzają się garnki emaliowane. Występujące w różnych rozmiarach i kolorach, zadowolą gospodynię goszczącą na obiedzie nawet najliczniejszą rodzinę. Ogromny garnek do rosołu z powodzeniem można będzie później wykorzystać na inne danie jednogarnkowe, jak bigos, czy do smażenia powideł. Podawanie rosołu ma równie bogatą tradycję, jak garnki emaliowane, które goszczą w polskich kuchniach od pokoleń. Smakosze uważają, że rosół najlepiej smakuje z emalii, co można wytłumaczyć jej właściwościami. Garnki z powłoki emaliowanej mogą być podgrzewane do wysokiej temperatury i utrzymywane w niej bardzo długo. Ponadto nie wchodzą w reakcje nawet z ostrymi przyprawami. Naczynia emaliowane równomiernie odprowadzają ciepło, więc można spokojnie zostawić delikatnie bulgoczący rosół na kuchence, bez obawy, że coś się przypali. Więc najlepszy garnek na rosół to ten emaliowany – jest praktyczny, a przy okazji piękny. Cienka warstwa szkła, jaką jest emalia, daje nieograniczone możliwości zdobnicze, więc do gotowania swojskiego rosołu zachęcają nas równie sielskie dekoracje na garnkach. Naczyń wykonanych z emalii można używać na wszystkich rodzajach kuchenek.

Z czym podawać rosół?

Rosół najczęściej podaje się z makaronem. Siedemnastowieczny wywar serwowano nie tylko z makaronem polskim lub włoskim, ale też z pulpecikami (figatellami), grzankami, szczawiem, a nawet z agrestem. Do dziś przetrwała tradycja podawania z dodatkami, takimi jak makaron typu nitki, makaron typu wstążki (tagliatelle), makaron domowej roboty, lane kluski, grzanki, ziemniaki, placki (podpłomyki), czy kluski wątrobiane (popularne na Śląsku Cieszyńskim).

Sposoby na zbyt tłusty rosół

Jeśli uznamy, że przygotowany rosół wyszedł zbyt tłusty, można go odchudzić domowymi sposobami, np.:

Niska temperatura

By pozbawić wywar nadmiaru tłuszczu, wystarczy, że go schłodzimy. Jeśli tuż po wystygnięciu zupy włożymy ją na około 1,5 godziny do lodówki, a z łatwością pozbędziemy się nadmiaru tłuszczu. Po prostu wystarczy zebrać szumówką ściętą warstwę, powstałą na powierzchni zupy.

Kostki lodu

Tłuszcz można również zebrać za pomocą kostek lodu zawiniętych w gazę – lód zanurzony delikatnie w zupie przyciągnie tłuszcz, a gaza go wchłonie.

Papierowy ręcznik

Równie skutecznie z nadmiarem oczek na rosole rozprawi się zwykły ręcznik papierowy. Położony na powierzchni zupy wchłonie tłuszcz, a nadmiar można zebrać szumówką. Wygodnie jest też przelać rosół przez sitko lub durszlak wyłożone ręcznikiem kuchennym.

Czy rosół jest zdrowy?

Nie jest tajemnicą, że rosół zawiera tłuszcze, które równocześnie są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Odpowiadają za przyswajanie się witamin z grup A, D, E i K. Biorą też udział w produkcji hormonów odpowiedzialnych m.in. za skurcze mięśni i hamowanie wydzielania soków żołądkowych. Ponadto dostarczają energii, wspomagają regenerację, a ich wykluczenie z diety prowadzi do niewłaściwego metabolizmu. Nie bez powodu rosół polecany jest kobietom po porodzie, sportowcom po intensywnych treningach, czy osobom chorym i osłabionym.

Niezależnie od tego, z jakiego mięsa gotowany, jak przyprawiany i z czym podawany, rosół jest bardzo zdrowy i smaczny. Jeśli kochamy polską tradycję, to z pewnością w naszym domu zagości dziś rosół gotowany i serwowany w klimatycznej emalii.